Spezzare una lancia a favore del vino rosso con il pesce

by Burton Anderson

I pregiudizi hanno le radici profonde, anche se in questo caso non sto parlando di argomenti scottanti come razza, sesso o religione, ma del conformismo assai banale che persiste nel mondo del vino. In particolare, mi riferisco a un vecchio adagio: "Vino rosso con la carne, vino bianco con il pesce", a cui contrappongo il mio personale piacere nel rompere gli schemi e con il desiderio di spezzare una volta per tutte una lancia a favore del vino rosso bevuto con il pesce.

Per mettere le cose in chiaro, ho rotto gli indugi intorno al 1980 quando un saggio e arguto enologo di nome Nino Franceschetti mi ha introdotto alle meraviglie di un sontuoso branzino arrosto abbinato a un Amarone ben stagionato. Quella rivelazione mi ha aperto la mente, eppure mi sono trovato nel corso dei decenni a banchettare con gastronomi altrimenti ragionevoli che, quando si trattava di frutti di mare, si attenevano ostinatamente al vino bianco, o al massimo rosato.

A dire il vero, non sono da solo a remare controcorrente, né noi alfieri del rosso abbiamo portato la nostra causa così lontano da non poter apprezzare, anzi adorare, un fresco bicchiere di bianco, fermo o spumeggiante, con le delizie del mare.

D’altro canto, gli abbinamenti con il vino rosso richiedono un po' di estro e di audacia nel sapere che non si stanno infrangendo le regole, perché non ci sono regole da infrangere. La prima considerazione che si pone è con quale creatura di mare - o di lago, fiume, stagno o ruscello, se è per questo – abbiamo a che fare. Sul mercato si trovano pesci in molte forme e dimensioni, strutture, consistenze e sapori, che vanno da specie conosciute come quelli di mare e d'acqua dolce, a molluschi, crostacei, gasteropodi, anguille e molto altro. Possono essere pescati del giorno o congelati, oppure conservati sotto sale o essiccazione o affumicatura o marinati in aceto, olio ed erbe. Poi viene la questione di come preparare il nostro pesce. Crudo, alla griglia, arrostito a legna, saltato in olio extravergine d’oliva o burro? Oppure al forno, brasato, fritto o in camicia? Lo vogliamo speziato o cucinato con erbe fresche o secche, con pomodoro o altre verdure, con frutta fresca o secca, oppure con olive, capperi, funghi o limone? In ogni caso, il piatto che alla fine arriva in tavola rifletterà il più delle volte un mix intuitivo di ingredienti e ispirazione.

Altro detto ricorrente è che i piatti di pesce più leggeri si abbinano a rossi agili e vivaci, mentre quelli più ricchi e sostanziosi trovano la loro corrispondenza in rossi di maggiore struttura, rotondità e intensità di sapore. Questo ragionamento comincia a sembrarmi troppo una regola. Piuttosto che generalizzare, ho deciso di scegliere alcuni rossi dal catalogo di Heres e suggerire dei piatti che hanno colpito la mia fantasia, ispirato dall’idea che l’abbinamento del vino rosso con il pesce si basa soprattutto sul fattore sorpresa.

Pinot Nero Mazzon Gottardi. Un Pinot Nero esemplare della collina di Mazzon in Alto Adige. Elegante e vellutato, si abbina tanto appetitosamente alla trota di torrente alpina quanto alle anguille alla griglia delle Valli del Comacchio.

Lambrusco di Sorbara Purezza Silvia Zucchi. I sapori di frutta vibranti e le bollicine cremose rendono questo Lambrusco di Sorbara un abbinamento ideale con innumerevoli piatti di pesce; da provare con un croccante fritto misto di mare.

Valpolicella Classico Superiore Clementi. La bontà fruttata di questo Valpolicella brilla con il baccalà alla veronese in salsa piccante di pomodoro e cipolla. Oppure, per una stravaganza gastronomica, provate ad abbinare l'Amarone Clementi ad un altrettanto maestoso branzino arrosto.

Hierà Sicilia IGT Hauner. Un vino rosso isolano con profumi e sapori mediterranei, ampia struttura e profondità e con la consistenza felpata per esaltare bistecche di pesce spada alla griglia con una salsa di capperi di Salina.

Caciara Romagna Sangiovese Superiore Enio Ottaviani. Un Sangiovese rosso rubino intenso, dalla beva briosa e vigorosa e talmente versatile da poter abbracciare il più variegato dei menu. Servito fresco dal secchiello del ghiaccio in estate, rinvigorisce il palato con un bel piatto di strozzapreti con cozze, gamberi e scampi.

Chambolle-Musigny Christian Clerget. Ottenuto da un assemblaggio di sette diverse parcelle, un Village che ho descritto in un articolo precedente come "il mio tipo di Borgogna": puro piacere senza fronzoli e un sicuro abbinamento con il salmone selvaggio scottato in padella e condito con la salsa béarnaise.

ENGLISH

Waving a banner for red wine with fish

Prejudices run deep, though in this case I’m not talking about weighty issues like biases in race, gender or religion, but instead about the congenial, if by no means trivial, preconceived notions that persist about wine. Specifically focused on that timeworn maxim, “Red wine with meat, white wine with fish,” countered by my personal delight in twisting rules to wave a banner for red wine with fish.

To put things in order, I broke the color bar back around 1980 when a wise and witty winemaker named Nino Franceschetti introduced me to the wonders of a sumptuous roasted sea bass (branzino or spigola, as you prefer) with a well-aged Amarone. That revelation opened my mind, and yet I’ve found myself feasting away over the decades surrounded by otherwise reasonable gastronomes who, when it comes to seafood, stick stubbornly to white wine, or possibly rosé.

Truth be told, I’m not alone in my quest to break the color bar, nor have we red renegades carried our cause so far that we can’t appreciate, indeed adore, a cool glass of white, still or bubbly, with delectable creatures of the sea.

Matches with red wine may require a bit of imagination, ad-libbing and audacity in knowing that you’re not breaking rules because there are no rules to break. The first consideration in such match-ups should be deciding just what creature of the sea—or lake or river or pond or brook, for that matter—you are dealing with. Fish come in many shapes and sizes, structures, textures and flavors, ranging through types known as seafood or fresh water fish, mollusks, crustaceans, gastropods, eels, and much more. They may be fresh caught or frozen or preserved by salting or drying or smoking or pickling with oil and vinegar and herbs. Then comes the question of how the fish is prepared. Is it raw, grilled, wood-roasted, sautéed in extra virgin oil or butter? Is it baked, braised, deep fried or poached? Is it spicy or cooked with fresh or dry herbs, tomatoes or other vegetables, fresh or dried fruit, olives, capers, mushrooms, oranges, lemon? In many cases, the fish dish that finally ends up on the table will reflect intuitive amalgams of ingredients. 

It’s often said that lighter fish dishes go with agile, zesty reds and that substantial, fleshier fish dishes find their matches in reds of greater structure, roundness and flavor intensity. But to me that’s beginning to sound too much like a rule. Rather than generalize, I decided to pick out a few reds from the Heres portfolio and suggest some dishes that struck my fancy, inspired by the notion that a fundamental in matching red wine with fish is the element of surprise.

Südtiroler Blauburgunder Mazzon Gottardi. An exemplar of the Pinot Noir of the hill of Mazzon in Alto Adige. Elegant and velvety, it would make as appetizing a match with Alpine brook trout as it would with grilled eels from the Adriatic Comacchio lagoon.

Lambrusco di Sorbara Purezza Silvia Zucchi. The vibrant, snappy fruit flavors and creamy bubbles of this wine could make it a match for just about any tasty dish from the sea, guaranteed to lend sparkle to a crisp and crunchy fritto misto di mare.

Valpolicella Classico Superiore Clementi. The fresh fruity goodness of the wine would shine with baccalà alla Veronese—salt cod with a spicy tomato and onion sauce. Or, for a gastronomic extravaganza, match the Clementi Amarone with an equally majestic roasted sea bass.

Hierà Sicilia IGT Hauner. An island red with the fragrance and flavors of Mediterranean fruits, berries, herbs and spices, ample structure and depth with the plush texture to exalt grilled swordfish steaks with a salient sauce of citrus, wild herbs and Salina capers.

Caciara Romagna Sangiovese Superiore Enio Ottaviani. Ruby-violet Sangiovese of verve and vigor with the versatility to glide through the most variegated of menus. Served from the ice bucket in summer, it reinvigorates the palate with a plate of strozzapreti, “priest strangler” pasta with mussels, shrimp and prawns.

Chambolle-Musigny Christian Clerget. A Pinot Noir assembled from seven different parcels, a wine that I once described as “my kind of Burgundy,” pure pleasure without the frills and a sure-fire match for pan-seared wild salmon with a sauce béarnaise.